»Nerafinirana« morska sol v Sloveniji

Slovenci smo znani po tem, da smo včasih bolj papeški od papeža. V našem Pravilniku o kakovosti soli (Ur.l. RS 70/2003) najdemo tudi definicijo t.i. »nerafinirane morske soli«. Posebnost »nerafinirane« morske soli naj bi bila v tem, da

• lahko vsebuje vidne primesi naravnega izvora, ki so posledica kristalizacije in ročnega strganja soli na solnih bazenih ter
• vsebuje najmanj 0,1 % Ca in najmanj 0,2 % Mg.

Sam izraz »nerafinirana morska sol« je milo rečeno neposrečen. Navaja namreč na misel, da naj bi bila morska sol, ki ne vsebuje primesi naravnega izvora in/ali ne vsebuje minimalnih vsebnosti kalcija in/ali magnezija »rafinirana«. Ta isti pravilnik definira »rafinirano sol« kot sol, ki je bila očiščena vseh primesi in nečistoč. Za strokovnjake je seveda povsem jasno, da je snov v kristalni obliki kot je npr. sol (velja pa še za cel kup prehrambenih izdelkov od sladkorja naprej) možno rafinirati (očistiti vseh nečistoč in primesi) le s prekristalizacijo (raztopitev kristalov, odstranitev vseh nečistoč iz slanice in ponovna kristalizacija), saj sicer primesi in nečistoč enostavno ni možno odstraniti iz notranjosti kristalov. »Rafinirana sol« je v stroki pravzaprav drugi izraz za »evaporirano sol«.

Morska sol je proizvedena pod milim nebom in je pogosto tam tudi skladiščena. Vsaka morska sol vsebuje vidne primesi naravnega izvora. Kot smo videli, največ vidnih primesi (sol je pogosto kar sivo-rjavkaste barve) vsebuje sol iz francoske atlantske obale, in sicer iz preprostega razloga, ker tam sol dnevno pobirajo direktno iz ilovnate podlage in jo pogosto tudi ne splaknejo v nasičeni slanici. »Petola«, ki jo uporabljajo v Sečoveljskih solinah, delež primesi kljub dnevnemu pobiranju soli iz dna kristalizacijskih bazenov močno zmanjša. Še korak naprej na tem področju predstavlja metoda občasnega pobiranja (žetve), ki jo zaradi ugodnejših klimatskih pogojev s pridom uporabljajo v južnejših predelih Mediterana.

Še bolj nejasna je zahteva po minimalni vsebnosti kalcija (Ca) in magnezija (Mg) v t.i. »nerafinirani morski soli«. Glavna prednost t.i. diferencirane oz. frakcionirane kristalizacije, ki so jo v 5. st. razvili na Kitajskem, je v tem, da se v kristalizacijskem bazenu pridobi kar se da čist NaCl, s čim manjšo vsebnostjo nezaželjenih karbonatov ali sulfatov ter grenkih magnezijevih soli. Ponovno velja poudariti, da je, vsemu znanju in izkušnjam solinarjev navkljub (in na žalost je potrebno priznati, da je tudi teh vse manj), morska sol konec koncev še vedno naravni proizvod, katerega sestava neizbežno niha predvsem v odvisnosti od vremenskih razmer v času njene pridelave.

Za ilustracijo precejšnjih nihanj v sestavi morske soli navajamo mejne vrednosti posameznih sestavin morske soli pridelane na Sečoveljskih solinah v skoraj tridesetletnem obdobju od 1970 do 1999. Kot kažejo analize opravljene v bivši Drogi d.d. so izmerjene vsebnosti magnezija nihale od 0,1 pa vse do 0,9 % (faktor 9), kalcija pa od 0,05 do 0,40 % (faktor 8).

	od %	do %
magnezij	0,10	0,90
kalcij	0,05	0,40
brom	0,01	0,03
sulfat	0,29	1,60
flor	0,0001	0,0006

Za ilustracijo poglejmo še, kako imajo to področje urejeno v Italiji, eni največjih proizvajalk in porabnic morske jedilne soli v Evropi (pravzaprav trdnjavi morske soli), z dolgoletno tradicijo na tem področju. Že na prvi pogled, je pravilnik bolj življenjski, saj ne pozna »nerafinirane« (in tudi ne »rafinirane«) morske soli, niti se ne ukvarja z vsebnostjo kalcija ali magnezija. Skladno z italijanskim pravilnikom, lahko vsaka sol vsebuje primesi, ki so odvisne od izvora soli. Edina omejitev je, da v vodi netopne primesi ne smejo presegati 0,5 %. In to je pravzaprav tudi vse.

Na policah italijanskih trgovin najpogosteje najdemo posušeno fino in grobo morsko sol. Nesušena, naravno vlažna morska sol (običajno je nemleta in vsebuje tja do 5 % vlage) je pogosto označena tudi kot »integralna« sol (sale integrale).