»Nerafinirana« morska sol
Zgodovina soli je lep primer kako lahko tehnološki razvoj postavi na glavo odnose, ki so bili dolga stoletja praktično zacementirani. Pri soli je potrebno ločiti obdobje pred in po množični uvedbi hladilnikov. Pred uvedbo hladilnikov je bila sol simbol bogastva in blagostanja, v rimskem obdobju tudi plačilno sredstvo (t.i. salarium), pozneje pogosto tudi državni monopol. Sol je človeku omogočala konzerviranje hrane in s tem njegovo preživetje. Uvedba hladilnikov je za sol pomenila prehudo konkurenco in iz nebesnih višin je strmoglavila na trda tla. Ker je zgubila na pomenu, je začela izgubljati tudi status državnega monopola, kar je spodbudilo trgovino s soljo prek državnih meja. To je posledično prineslo začetek konca mnogih proizvajalcev soli, ki se niso uspeli pravočasno prilagoditi novonastali situaciji. Zapirali so se rudniki soli, opuščale so se soline.
Pri solinah so bile najbolj na udaru soline, ki so bile v severnejših, klimatsko manj ugodnih predelih in so posledično uporabljale delovno intenzivno sprotno (dnevno) pobiranje soli. Te soline so že tako težko tekmovale z južnejšimi solinami na področju kvalitete (čistosti) soli, padec cen soli in padec monopolov pa sta zamajala tudi njihove ekonomske temelje. In mnoge severne soline so bile opuščene.
Opustitev pridelovanja soli je imelo negativne posledice za območje opuščenih solin. Avtor tega prispevka se še zelo dobro spomni poletnih bitk s komarji, ki smo jih bili prebivalci Kopra in okolice v šestdedesetih in sedemdesetih letih prejšnjega stoletja. Komarji so našli idealne pogoje za razmnoževanje v zaraščenih plitvinah okoli Kopra, ki so bile ostanki nekdanjih solin.
Soline so namreč zelo specifičen ekosistem, ki za svoj obstoj nujno potrebuje človeško aktivnost. Gre za nekakšen polnaraven sistem, za kombinacijo narave in človekove aktivnosti. Mati narava je prispevala plitvine, v katerih je človek zgradil bazene, skozi katere je nato dolga stoletja prečrpaval morsko vodo. Le-ta se je na svoji poti koncentrirala in tako ustvarjala specifične življenjske pogoje, na katere so se prilagodile v solinah živeče rastline in živali. Ti specifični pogoji pa lahko obstajajo le, če v sistemu nadaljujemo s kroženjem morske vode. Enkrat, ko kroženja vode ni več, se stoletja star ekosistem enostavno sesuje.
Ponekod so opuščene soline zasuli (nam najbližji primer je okolica Kopra) in morju iztrgano površino namenili za druge stvari. Drugod so soline enostavno opustili in prepustili času, da opravi svoje. V okolici mesta Guérande v Bretanji, polotoku na francoski atlantski obali, pa so v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja začeli z oživljanjem starih solin, ki so sicer zaradi konkurence sredozemskih solin propadale že od sredine devetnajstega stoletja. V okolici mesta Guérande sol pridelujejo po metodi sprotnega (dnevnega) pobiranja, in sicer v bazenih z ilovnato podlago. Tamkajšnja sol je zaradi tega sivkasto-rjave barve, saj vsebuje delčke ilovnate podlage. Za nekoga, ki je navajen na belo sol iz sredozemskih solin, ki uporabljajo metodo letne žetve ali ki je nenazadnje navajen na sol iz Sečoveljskih solin (kjer sicer uporabljajo metodo sprotnega (dnevnega) pobiranja, a s pomočjo »petule« preprečijo neposredni stik soli z ilovnato podlago), predstavlja prvo srečanje s soljo iz Bretanje pravzaprav majhen šok.
A solinarji iz Bretanje so to sol sivo-rjavkaste barve z vidnimi primesmi ostankov ilovnate podlage uspeli s spretnim dolgoletnim trženjem spremeniti v svetovno poznan zaščitni znak za morsko sol, pobrano ročno po starodavnih metodah. Zanjo so skovali tudi izraz »nerafinirana« sol. Pri trženju te soli so dosledni in jo je praviloma možno dobiti le kot grobo, nejodirano vlažno sol, saj »novoratije« kot so splakovanje soli z nasičeno slanico (kar bi iz soli odstranilo večino ostankov ilovnate podlage), sušenje, mletje in sejanje soli (operacije, ki jih uporabljamo pri proizvodnji fine soli) ali celo jodiranje, enostavno ne spadajo v njihov koncept trženja. Proizvedene količine te soli so omejene in glede na vremenske razmere od leta do leta tudi precej nihajo. Resnici na ljubo pa je omejen tudi trg za to vrsto soli, saj je zaradi purističnega vztrajanja pri izključno grobi soli, tudi uporaba te soli omejena na uporabo pri kuhanju in pripravi rib ter mesa »v soli« (specialitete bretanske kuhinje).
Prav zaradi omejene uporabe grobe (nemlete) soli, se na trgu čedalje pogosteje pojavlja tudi bolj vsestransko uporabna fino mleta sol iz Bretanje. Kupec je konec koncev vedno kralj. Podobno izkušnjo smo v bivši Drogi imeli s trženjem soli iz Sečoveljskih solin, ko smo nekaj let po uvedbi grobe (nemlete) soli iz Sečoveljskih solin, na trg poslali še fino mleto sol, je večina kupcev praktično preko noči iz grobe (nemlete) soli presedlala na, v kuhinji bolj uporabno, fino mleto sol.
Sol iz Bretanje je cenovno pozicionirana zelo visoko, tako da je kljub veliki količini ročnega dela, pridelava še vedno rentabilna. Prav zaradi tega imajo solinarji iz Bretanje čedalje več posnemovalcev, predvsem iz solin severnega Sredozemlja. Skupni imenovalec vseh posnemovalcev je, da sol pobirajo dnevno, gre torej za delovno intenzivne soline, ki so le s težavo tekmovale (če sploh) s solinami v južnejših predelih Sredozemlja, kjer so sol želi le enkrat ali dvakrat letno. Med posnemovalci so med drugimi tudi severnojadranske soline v Sečovljah in tudi v Cerviji (blizu Ravenne). Mimogrede, soline v Cerviji so bile na prelomu tisočleja za nekaj let že opuščene, a so bile leta 2003 v omejenem obsegu ponovno obujene.
Posnemanje solinarjev iz Bretanje še zdaleč ni enostavno. Pisec tega prispevka se še zelo dobro spomni, kako je pred nekaj leti v Nemčiji prodajal sol iz Sečoveljskih solin. Kupca smo le s težavo prepričali, da ponujamo ročno pobrano sol podobno tisti iz Bretanje, saj je bila ponujena sol enostavno preveč čista. Nekako smo ga le uspeli prepričati, da je kupil prvo količino grobe (nemlete) vlažne soli. Ko pa smo mu ponudili tudi fino mleto, jodirano sol iz Sečoveljskih solin, je enostavno odkimal z glavo in s poslom ni bilo nič. Kupec enostavno ni sprejel naših argumentov, da je ponujena fino mleta, jodirana sol boljša (in zato tudi precej dražja) od »običajne« fino mlete, jodirane morske soli, ki jo najdemo na trgovskih policah.
