Trženjska zgodba: magnezij v soli

Trženje soli za gospodinjstvo je bilo do nedavnega sila dolgočasno opravilo. V Sloveniji je, npr. še iz časov Avstro-Ogrske trg gospodinjske soli razdeljen med morsko in t.i. »kameno« soljo. Ta delitev je posledica državnega monopola nad soljo v tistem obdobju, kar pomeni, da je rajnka država določila, da so v priobalnem območju prodajali morsko sol, v notranjosti pa »kameno«. In tako sta še dandanes Prekmurje in Štajerska trdnjavi »kamene«, območje do Ljubljane pa morske soli. In podobne delitve zasledimo tudi drugod po svetu.

Seveda je v skoraj stoletnem obdobju od razpada Avstro-Ogrske, kljub vsemu prišlo do nekaterih sprememb. Na področju jedilne soli se je uporaba morske soli počasi, a vztrajno širila. Širitvi prodaje gospodinjske morske soli je botrovalo spoznanje, da je morska sol zaradi vsebnosti mikroelementov primernejša za človeško prehrano kot pa evaporirana (rafinirana) sol, iz katere so v procesu proizvodnje mikroelemente odstranili. To prepričanje je bilo v veliki meri podprto z izkušnjo z endemično golšavostjo (posledica pomanjkanje joda v organizmu), ki je bila pred uvedbo obveznega jodiranja soli značilna za predele v notranjosti celin, kjer so ljudje uporabljali kameno ali evaporirano sol, medtem ko je bilo golšavosti na področjih, kjer so uporabljali morsko sol precej manj. Izkušnja z jodom je opozorila na pomen mikroelementov za delovanje organizma, a ne gre pozabiti, da je jod le eden od elementov, ki jih najdemo v morski soli. Dodatna spodbuda za širitev gospodinjske morske soli v notranjost celine je tudi vse večja popularnost t.i. mediteranske kuhinje, katere si s »kameno« soljo ni mogoče zamisliti.

Seveda evaporirana sol ni morski soli ostala prav ničesar dolžna. V tem istem obdobju je evaporirana sol prav zaradi svoje kemijske čistosti praktično izrinila morsko (in tudi kameno) sol s področij, ki so količinsko daleč pomembnejša, kot je sol za gospodinjstvo. Tako se danes v kemični (vključno farmacevtski) industriji uporablja pretežno evaporirana sol, delež pa ji raste tudi v prehrambeni industriji.

V sedemdesetih letih prejšnjega stoletja pa se je na trgu morske soli začela pojavljati sol iz Bretanije. Trženje dnevno ročno pobrane sive soli iz Bretanije, ki zaradi stroškov pridelave cenovno ne more biti konkurenčna s soljo iz Sredozemlja, sloni na zgodbi o visoki vsebnosti mineralov, na prvem mestu magnezija. Visoka vsebnost magnezija je tudi najpomembnejši del zgodbe prav vseh posnemovalcev solinarjev iz Bretanje.

Poglejmo torej zgodbo o magneziju nekoliko bolj podrobno. Najprej naj omenimo, da vsaka morska sol vsebuje magnezij, pri čemer vsebnost običajno varira od 0,05 do 0,4 %, v izrednih primerih tudi tja do 1,0 %. Vsebnost magnezija v soli je v največji meri odvisna od dveh dejavnikov.

Prvi je način vodenja kristalizacije soli v kristalizacijskih bazenih. Potek kristalizacije je seveda odvisen od koncentracije soli v slanici. Ker je merjenje koncentracije soli v slanici zahtevno, si solinarji pri spremljanju dogajanja v bazenih pomagajo z merjenjem gostote slanice, zakar uporabljajo potopne areometre. Gostoto izražamo v °Bé (stopinjah Baumé). Kristali NaCl začnejo izpadati iz slanice, ko se njena gostota približa 27°Bé. Do vrednosti okoli 30,5°Bé kristalizira iz slanice prvenstveno NaCl. Pri višji gostoti pa začnejo iz slanice izpadati tudi magnezijeve soli (klorid in sulfat). Če želimo višjo vsebnost magnezija v soli, je potrebno le dovoliti, da  gostota slanice (sedaj imenovane tudi matična lužnica, saj je nekoliko pesniško, s kristalizacijo (rojstvom) soli, slanica postala mati) preseže 30,5°Bé. Drugi dejavnik, ki vpliva na koncentracijo magnezija v morski soli pa je morebitno splakovanje soli v nasičeni slanici, saj se magnezij nahaja v glavnem v ostankih matične lužnice na površini solnih zrn. Splakovanje soli v nasičeni slanici lahko zniža koncentracijo magnezija na površini solnih zrn, ne vpliva pa na sestavo kristalnih zrn.

Na tem mestu je potrebno omeniti, da s poudarjanjem tega splakovanja morske soli nekateri proizvajalci »nerafinirane« morske soli tudi močno pretiravajo in zavajajo potrošnike. Nekateri to splakovanje, katerega edini namen je s površine solnih zrn odstraniti naravne primesi (ptičjega perja, listja, ostanke rastlin, ostanke podlage iz kristalizacijskih bazenov, itd.), ki so se v soli znašle med pridelavo in skladiščenjem, imenujejo tudi rafinacija morske soli. A dejstvo je, da zadeve še zdaleč niso tako preproste. S splakovanjem z nasičeno slanico lahko odstranimo le nečistoče s površine zrn, medtem ko primesi, ki so ujete v kristalno strukturo zrna, ostanejo nedotaknjene. To se je najbolje izkazalo v bitki, ki jo je morska sol bila z evaporirano za tržni delež v kemijski industriji. Za potrebe kemične industrije (ki je količinsko 10 in večkrat večji porabnik soli kot gospodinjstvo), proizvajalci morske soli dejansko poskušajo (bolje rečeno, so poskušali) z večkratnim splakovanjem/pranjem morske soli zadostiti zahtevam po izredni čistosti. A očitno neuspešno, saj je vsem poskusom navkljub, morska sol industrijski trg že skoraj povsem izgubila in dandanes se morsko sol intenzivno splakuje/pere le za pripravo soli za regeneracijo mehčalcev vode. Pa tudi na tem tržnem segmentu evaporirana sol vztrajno pridobiva na tržnem deležu.

Zgodba o pranju/rafinaciji gospodinjske morske soli je tudi z ekonomskega gledišča povsem na trhlih nogah, gospodinjska morska sol je prepoceni, da bi si proizvajalci povsem po nepotrebnem delali stroške z dodatnim pranjem (ali rafinacijo ali kakorkoli že kdo to imenuje) morske soli, jo na ta način siromašili primesi, kot je npr. Mg (le čemu?) ter ji posledično na ta način celo zniževali vrednost. Takšno početje bi bilo dejansko skregano z zdravo pametjo, povsem brez zrna soli.

Pri zgodbi o magneziju, katerega vsebnost naj bi bila merilo za tradicionalno pridelavo morske soli, se samo po sebi postavlja vprašanje, kakšna je bila vsebnost magnezija v morski soli, pridelani pred več stoletji. Z drugimi besedami, koliko ima t.i. tradicionalna pridelava morske soli dejansko skupnega s pridelavo soli pred več stoletji? Nenazadnje, človeštvo pozna elementarni magnezij šele od začetka 19. stoletja (prvi ga je z elektrolizo pridobil angleški kemik Sir Mumphry Davy leta 1808), uporaba areometrov, ki omogočajo natančno spremljanje gostote slanice, ki je osnova za natančno vodenje poteka kristalizacije, je v solinah tudi novejšega datuma (v Sečoveljskih solinah so jih npr. uvedli Avstrijci na začetku 20. stoletja), da o uporabi kemijske analize za spremljanje poteka pridelave in določanje sestave pridelane morske soli sploh ne govorimo. Primerjava s starodavno pridelavo soli je še posebej na mestu, če omenimo še z gledišča vsebnosti magnezija naravnost »heretičen« način pridelovanja t.i. sladke papeške soli v severnojadranski Cerviji (Cervia je od leta 1509 do 1860 pripadala Papeški državi in je sol dobavljala papeškemu dvoru). Papeška sol je namreč pridobljena na način, da vsebuje izredno nizko vsebnost magnezija, in sicer le 0,015 % (to je več kot 10 krat nižje od minimalne vrednosti predpisane v slovenskem Pravilniku o kakovosti soli (Ur.l. RS 70/2003) za t.i. »nerafinirano morsko sol«). Magnezijeve soli so namreč grenke in prav nizka vsebnost magnezija naj bi bila vzrok za »sladek« okus papeške soli. Ko smo že pri grenkobi, t.i. »grenka sol« (ali tudi »epsom sol«), blago odvajalo na razpolago v lekarnah, je pravzaprav hidriran magnezijev sulfat.

Tržne zgodbe o magneziju in soli dobijo včasih prav neverjetne razsežnosti. Pisec tega prispevka je na Hrvaškem na trgovskih policah zasledil sol hrvaškega proizvajalca (gre za evaporirano sol, pri čemer pa je osnovna slanica pridobljena iz morja) obogateno z dodatkom magnezija (in tudi kalcija). Sol naj bi po podatkih na embalaži vsebovala 120 mg Mg v 100 g soli (0,12 %).

Za konec zgodbe o magneziju povejmo še, da so okvirne dnevne potrebe odraslega človeka po tem elementu okoli 400 mg. To ustreza dobrim 130 g z magnezijem bogate »nerafinirane« morske soli, ki vsebuje okoli 0,3 % magnezija. Ob, za odraslo zdravo osebo, priporočeni dnevni porabi 6 g soli, to predstavlja kar 22-dnevno priporočeno porabo soli Očitno je morska sol, kakršnakoli že, vse prej kot primeren vir magnezija.

Največ magnezija vsebujejo izdelki iz polnozrnate moke, stročnice in zelenolistna zelenjava. V severovzhodni Sloveniji izvira tudi z magnezijem bogata mineralna voda, ki vsebuje preko 1.000 mg magnezija na liter vode, kar pomeni, da že 4 dl mineralne vode pokrije vse dnevne potrebe odraslega človeka po tem elementu.